CHEF

 

Cuong is in 1979 naar België gekomen.

In 1993 is hij zijn eigen zaak 'Le Sommelier' begonnen in de Koekoeklaan.

In 1999 hebben we potten en pannen, tafels en stoelen verhuisd naar de Zeugsteeg.

LY CHI CUONG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OPLEIDING

Chef-kok Ly Chi Cuong genoot een opleiding in de hotelshool Ter Groene Poorte in Brugge.

Hij werkte een aantal jaren in verschillende toprestaurans zoals Bruneau, Comme Chez Soi en Romeyer.

ROOTS

In Vietnam mocht Cuong lang niet naar school. In 1974 werd onder het communistich regime, de schoolplicht ingevoerd. Ly Chi Cuong moest als elfjarige naar de dagschool, waar hij tussen zesjarige kinderen de eerste beginselen van de Vietnamese en Chinese taal mocht leren. Ly Chi Cuong hield vooral van de figuurlijke Chinese taal, maar die werd al snel door  de communisten verboden. Het leger begon in die tijd trouwens alsmaar  jongere soldaten te ronselen. Toen Ly Chi Cuong vijftien werd, besloot zijn moeder dat hij er maar beter aan deed naar het buitenland te vluchten.

Alleen zo kon hij aan de dienstplicht ontkomen. Met niet meer dan een shortje aan kon hij een plaatsje bemachtigen op een bootje naar Maleisië. De tocht werd een hel : gebrek aan lucht, ruimte en waren nog beter te verdragen dan de vijandelijke aanvallen van piraten. 

Hij overleefde de oversteek, in Maleisïë werd hij door het Rode Kruis opgevangen op het eiland Pulau Bidong.

Na 6 maanden in erbarmelijke omstandigheden te hebben doorgebracht, krijgt hij een plaatsje op de vlucht naar Belgïe.

In een voormalig militair hospitaal in Merksem kreeg hij wat medische verzorging en daarna mocht hij naar Alice Van Driessche, die zijn pleegmoeder zou worden.

Voor Alice, lerares in het beroepsonderwijs, was de extreem leergierige kind een ware revelatie. Ly Chi Cuong wilde alles weten, hij werd zelfs kwaad als het hem te langzaam ging. En dus stuurde Alice Cuong naar school. Eerst naar het beroepsonderwijs- hout en metaal- daarna naar Ter Groene Poorte in Brugge, want koken bleek zijn grootste hobby.

Misschien zit de herinnering aan de tafelrestjes uit zijn jeugd er voor iets tussen, want Ly Chi Cuong werd uiteindelijk Chef kok.

 

100 portretten van vlamingen van overal / eigen volk

DE KEUKEN

Voor de samenstelling van zijn seizoensgebonden suggestiemenu kiest Ly voor exclusieve producten en primeurs die elders (nog) niet te vinden zijn. De smaak van primeurs is nu eenmaal stukken beter. Dat betekent ook dat het suggestiemenu vaak om de tien dagen wisselt. Trends volgt Ly niet “ik raak mijn ingredienten zo weinig mogelijk aan en serveer ze recht van het vuur op het bord. Schuimpjes maken en kunstzinnige strepen trekken op het bord is niet aan hem besteed. Hij verkiest een klassieke en sobere presentatie, waarin de producten herkenbaar zijn.

Die voorkeur voor eerlijke en kwaliteitsvolle gerechten zonder overbodige franjes weerspiegelt zich ook in het sobere, maar stijlvolle interieur. Van de warme taupetinten op de muren, de hoge witte plafonds en het mooie houten meubilair tot het onberispelijke witte tafellinnen op de feilloos gedekte tafeltjes, hier leidt niets de aandacht af van het bord.

Kwaliteit is voor Ly per definitie vers en huisbereid. Van het maken van sauzen, fonds en bouillons tot het fileren van vis of het roken en pekelen van verse zalm, Ly doet vrijwel alles zelf.

Voor het aankopen van al zijn materiaal en basisproducten wendt Ly zich tot het ispc (sinds het ontstaan van de winkel ongeveer 20 jaar). Alles is er supervers en ze hebben alles in primeur. Bovendien hebben ze ook heel veel producten in huis die nergens anders te vinden zijn.

Zo zijn er altijd minder bekende vissoorten te vinden zoals rode snaper, koningsbrasem of papegaaivis. Bovendien werkt een bezoekje aan ISPC vaak ook inspirerend.

 

Artikel uit Dolce januari februari 2012